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2013年06月29日16:27 | 中國發(fā)展門戶網(wǎng) www.chinagate.cn | 給編輯寫信 字號：T|T

【據(jù)中國農(nóng)業(yè)信息網(wǎng)】我們在買肉的時(shí)候都知道要選擇新鮮的，那么什么樣的肉是新鮮的，如何將貌似新鮮的假劣肉鑒別出來？確是個(gè)學(xué)問。實(shí)際上，買肉同中醫(yī)看病一樣也需要“望、聞、問、切”。

辨別豬肉新鮮與否要“望、聞、問、切”

從外觀上看，新鮮豬肉的表面都有一層微干的外膜，呈淡紅色，有光澤，切斷面稍濕，不粘手，肉汁透明，氣味正常；次鮮豬肉的表面呈暗灰色，無光澤，切斷面色澤稍遜于新鮮肉，有粘性，無光澤，切斷面的色澤不如新鮮肉，而且有粘性，肉汁混濁，表面能聞到輕微氨味、酸味或酸霉味，但肉的深層氣味是正常的；變質(zhì)豬肉的表面外膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色，肉汁混濁嚴(yán)重，無論是表面還是深層均有腐臭氣味。另外，新鮮豬肉的彈性好，用手指按壓后會立即復(fù)原，肉面無粘液感；而變質(zhì)肉按壓后不能復(fù)原，有時(shí)手指還能把肉刺穿，并有明顯的粘液感。

“注水肉”“病豬肉”常常掩蓋在“新鮮”的外衣下

市場上曾出現(xiàn)過注水肉，單從外觀看很新鮮，甚至在色澤上感覺比正常的肉還要好。其實(shí)，這種肉的肌肉組織松軟，彈性差、切面閉合慢，且有明顯的切割痕跡，在血管的周圍出現(xiàn)半透明紅色膠，注意觀察是可以識別的。肉經(jīng)過注水后，水會從瘦肉中滲出。割下一塊瘦肉放入盤中，稍待片刻就會有水滲出；另外，用衛(wèi)生紙或吸水紙貼在瘦肉上，用手緊壓，待紙濕后揭下，用火柴點(diǎn)燃，若不能燃燒說明肉中注了水。

除了注水肉，對于米豬肉和有淋巴結(jié)病的死豬肉更要嚴(yán)加提防。米豬肉是指患有囊蟲病的死豬肉，這種肉對人體的健康危害極大。從外觀上鑒別米豬肉的主要方法是注意其瘦肉切開后的橫斷面，看是否有囊蟲包的存在，在切面上如發(fā)現(xiàn)有米粒一樣大小的水泡狀物即為囊蟲包，可斷定為米豬肉。還有就是有淋巴結(jié)病的死豬肉，這類肉的淋巴結(jié)是腫大的，脂肪為淺玫瑰色或紅色，肌肉為黑紅色。切面上的血管可擠出暗紅色的瘀血，而且脂肪呈灰紅色、黃色或綠色等異常色澤。看來，學(xué)會鑒別偽劣肉對我們的健康是非常重要的。

專家推薦：冷卻肉是我們的首選

那么，從營養(yǎng)和風(fēng)味的角度來說，什么樣的肉更適合我們食用呢？食品專家告訴我們，冷卻肉將是首選。所謂冷卻肉是指在嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫制度屠宰后，對牲畜的胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使其溫度在24小時(shí)內(nèi)降為0~4°C，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0~4°C范圍內(nèi)的生鮮肉。由于冷卻肉的生產(chǎn)過程始終處于嚴(yán)格的監(jiān)控下，衛(wèi)生品質(zhì)比熱鮮肉顯著提高，且汁液流失少。而且還經(jīng)過了肉的成熟過程，其風(fēng)味和嫩度明顯改善。另外，市場上還有熱鮮肉和冷凍肉，但同冷卻肉相比，都有一定的不足之處。熱鮮肉就是我們熟知的“凌晨屠宰，清早上市”的畜肉。由于熱鮮肉本身的溫度較高，容易受微生物的污染，極易腐敗變質(zhì)，給人們的健康帶來隱患。一般認(rèn)為，熱鮮肉的貨架期不超過一天。冷凍肉不僅沒有熱鮮肉易腐敗變質(zhì)的問題，而且較好地保持了新鮮肉的色、香、味及營養(yǎng)價(jià)值，其衛(wèi)生品質(zhì)也較好。但在解凍的過程中，冷凍肉會出現(xiàn)比較嚴(yán)重的汁液流失，肉的加工性能、營養(yǎng)價(jià)值、感觀品質(zhì)都會有所下降。所以，綜合來看冷卻肉的品質(zhì)優(yōu)于熱鮮肉和冷凍肉，將會逐步成為生肉消費(fèi)的主流。

健康小貼士

1.生鮮肉要在4°C的溫度下保藏，并用保鮮膜包裹；如果購買量較大，需長期放置，最好是冷凍保藏，以確保肉的衛(wèi)生質(zhì)量；

2.在進(jìn)行烹調(diào)時(shí)所用的案板、刀具等一定要生熟分開，以免交叉污染；

3.心、肝、腎等內(nèi)臟器官是畜禽體內(nèi)容易發(fā)生病變的部位，一定要煮熟、煮透才能食用；

4.一旦發(fā)現(xiàn)肉及肉制品出現(xiàn)變質(zhì)要立即處理掉，以免被誤食或污染其他食物。

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